Após comandar o exótico restaurante Rima dos Sabores, que funcionou de 2009 a 2017, e dar consultorias para diversos empreendimentos gastronômicos de Belo Horizonte, o chef Juliano Caldeira assume agora a cozinha do Uaimií Brew Pub, no Sion, que neste mês comemora sete anos de existência.

“O Normando (Siqueira, proprietário do Uaimií) me chamou para uma consultoria e queria que eu encontrasse alguém para assumir a cozinha. Eu já tinha o projeto da Calóm Comidaria, que até então era um restaurante nômade, e decidi fincar raiz no Uaimií”, conta Caldeira.

Em parceria com o sommelier Hebert Nunes, que foi proprietário do restaurante Casa Ávila, no bairro União, o chef montou um cardápio empolgante, desde a apresentação dos pratos quanto aos sabores, com ingredientes e insumos selecionados de diversas cidades mineiras.

Entre as novidades, destaque para a Coxinha Pelada (R$ 23,90 com 6 unidades). O petisco não leva massa, sendo preparado com o frango desfiado, que é cozinhado na panela de pressão, para depois ser recheado com o queijo parmesão defumado d’Alagoa, da cidade de Aiuruoca, no Sul de Minas, e finalmente empanado com farinha panko. Uma redução do molho em que o frango foi cozinhado vai de acompanhamento.

Outro petisco que já está fazendo muito sucesso na casa é o Pachá Mineiro (R$ 27,90). Trata-se do mesmo queijo que recheia a coxinha, mas dessa vez em versão palito e servido com uma redução de quentão – aquele mesmo tradicional das festas juninas, mas com um sabor mais acentuado e prazeroso após o longo processo de cocção. A apresentação é um charme à parte, com um mobiliário que lembra as latas utilizadas por ambulantes em praias do Rio de Janeiro e Espírito Santo.

Ainda no quesito petisco, recomendo experimentar a Experiência de Porco (R$ 44,90), que são quatro preparações diferentes do animal servidas em uma tábua. O Porconzitos são fatias de bacon enroladas em uma casquinha de pastel. O Piscotela é uma ripa de costela suculenta à pururuca – o tradicional picolé mineiro. A Bochecha de Porco é preparada com a tecnologia francesa sous vide, em que o alimento é cozido a vácuo em baixas temperaturas por um longo período. Já o Sorvete de Bacon é no sabor creme e leva cubos da carne defumada. Uma dica é utilizá-lo como molho para mergulhar nos outros que acompanham a Experiência do Porco.

Todos esses petiscos harmonizam com a Barão Eschwe (R$ 9,99, com 300ml, e R$ 14,90, com 500ml), que é uma Dortmunder Lager, de fermentação em baixa temperatura, com coloração dourada clara, sabor maltado e amargor delicado de lúpulos nobres.

De prato principal, experimentei dois. O primeiro foi o Cupim no Sous Vide (R$ 41,90, para 2). A carne passa 24 horas cozinhando a 70ºC e acompanha um molho de cerveja da casa. O cupim é servido em uma mini churrasqueira de inox e ao abrir o modelo que imita uma churrasqueira a bafo sai uma fumacinha, deixando a experiência ainda mais interessante. O segundo prato foi o Joelho de Porco (R$ 109,90, para 3 a 4 pessoas). Com a pele bem ‘pururucada’, o joelho é macio e suculento por dentro, com uma cor avermelhada. Ele é servido com um molho de mostarda da casa, dando um toque francês ao preparo, e com um molho de barbecue de cerveja.

De sobremesa, peça a Feijoada de Sorvete (R$ 19,90). O nome pode parecer incomum para algo doce, mas a experiência vale a pena. A sobremesa é preparada imitando os ingredientes típicos da feijoada, com esferas de chocolate no lugar do feijão, hortelã finamente picada como a couve, palha italiana no lugar do paio e gelatinas de tangerina em formato de gomos de laranja.

Serviço
Calóm Comidaria
R. Grão Mogol, 1176 – Sion (dentro do Uaimií – Cervejaria de Fazenda)
3285-3435