Receita ganha variações com diferentes tipos de polvilho, queijo artesanal e até formato de bolo
Polvilho doce ou azedo, queijo curado e herança familiar influenciam textura e sabor do quitute mineiro
Um dos maiores símbolos da culinária mineira, o tradicional e querido pão de queijo está presente em padarias, mercados, cafeterias e casas de todo o estado. Embora pareça simples (uma mistura de polvilho, queijo, ovos e leite), há muitas variações possíveis, e cada uma delas afeta o sabor e a textura da receita.
Enquanto alguns preferem a versão mais aerada e seca, outros não abrem mão do pão de queijo denso e elástico, com a casquinha crocante e o interior “puxa-puxa”.
O que determina isso é, principalmente, o tipo de polvilho utilizado: doce ou azedo.
Derivado da fécula de mandioca, o polvilho é responsável por grande parte da textura do pão de queijo. Quando azedo, ele tende a produzir um quitute mais leve e oco, que resseca com mais facilidade ao esfriar.
Já o polvilho doce oferece uma massa mais úmida e elástica, favorecendo o famoso efeito de “puxa-puxa”. Misturar os dois é uma estratégia comum para equilibrar textura e sabor.
Além do polvilho, o queijo utilizado também faz diferença. Quanto mais curado o queijo, mais intenso o sabor. Minas Gerais possui 15 regiões reconhecidas como produtoras de queijo artesanal.
Dez delas produzem o Queijo Minas Artesanal, feito com leite cru, sem pasteurização. Canastra, Serro, Araxá, Campos das Vertentes e Diamantina são algumas das regiões responsáveis por manter viva essa tradição.
Outros ingredientes também influenciam a massa: o ovo ajuda na estrutura e retenção dos gases internos; o leite, por sua vez, gelatiniza o amido do polvilho, formando uma massa firme e elástica.
Com o tempo, a receita tradicional ganhou novas versões. Há recheios doces e salgados, variações veganas e até industrializações que tentam replicar o sabor do caseiro.
Mas os especialistas e quituteiros concordam: a base continua sendo a combinação de polvilho, queijo e afeto.
Entre o pão de queijo aerado e o mais macio, há um campo inteiro de experimentação. O importante, segundo os mineiros, é que esteja quente, dourado e feito com o que Minas tem de melhor: tradição e queijo.
