Dia do Pão de Queijo: veja os ingredientes e segredos para preparar o clássico mineiro, além de conhecer uma versão recheada com queijo e goiabada
Pão de queijo mineiro combina polvilho, queijo e técnica para garantir casquinha crocante por fora e miolo macio por dentro
Poucos sabores representam tanto Minas Gerais quanto o pão de queijo. Crocante por fora, macio por dentro e com aquele aroma que toma conta da cozinha assim que sai do forno, o quitute atravessa gerações e continua presente no café da manhã, no lanche da tarde e nas mesas de bares e cafeterias.
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No dia 17 de agosto, data em que é celebrado o Dia do Pão de Queijo, a receita mineira ganha ainda mais destaque. E, embora existam diferentes maneiras de prepará-la, alguns ingredientes e técnicas são fundamentais para chegar à textura e ao sabor característicos.
Entre eles, três se destacam: polvilho, queijo de qualidade e técnica.
A receita tem raízes nas fazendas mineiras do século XVIII e, ao longo do tempo, ganhou diferentes versões. Entretanto, alguns elementos continuam essenciais.
O polvilho azedo, por exemplo, contribui para a expansão da massa e ajuda a formar as pequenas bolhas de ar responsáveis por deixar o interior mais leve. Já o queijo dá sabor e personalidade ao pão de queijo.
Outro ponto importante é o escaldamento. A técnica consiste em despejar uma mistura quente de líquidos e gordura sobre o polvilho. Com isso, o amido passa por um pré-cozimento, deixando a massa mais elástica e favorecendo o crescimento do pão durante o preparo.
Além disso, o forno precisa estar bem aquecido antes de receber a massa. Dessa forma, o pão de queijo consegue formar a casquinha dourada por fora sem perder a umidade do interior.
Para o chef Márcio Brito, da Márcio Brito Confeitaria, o equilíbrio é um dos principais pontos para acertar a receita.
“Um bom pão de queijo precisa ter equilíbrio. Por fora, uma casquinha levemente crocante e dourada; por dentro, um miolo úmido e macio”, explica.
Segundo ele, o queijo precisa aparecer no sabor, mas sem deixar o quitute excessivamente salgado. Ao mesmo tempo, a massa deve preservar as características do polvilho.
Na preparação, o chef combina queijos curados e meia cura para criar mais profundidade de sabor. Já para a massa, utiliza uma mistura de polvilho doce e azedo, além do escaldamento.
O aroma também entra na avaliação. Afinal, o cheiro característico do queijo e da massa recém-assada costuma anunciar que o pão de queijo está pronto antes mesmo da primeira mordida.
Depois de sair do forno, o pão de queijo pede um acompanhamento à altura. Para Márcio Brito, porém, nenhuma combinação supera o tradicional café coado.
“É a combinação mais clássica e, na minha opinião, insuperável”, afirma.
Ainda assim, o quitute permite diferentes combinações. Recheios, cremes e patês salgados podem transformar o pão de queijo em uma opção para diferentes momentos. No lado doce, o doce de leite mineiro aparece como uma das possibilidades.
Além disso, a temperatura interfere diretamente na experiência. O pão de queijo fica mais saboroso quando consumido ainda quente e tende a ressecar conforme esfria.
Se a receita tradicional continua sendo uma das favoritas, algumas casas apostam em combinações diferentes para apresentar o quitute de outra maneira.
É o caso do Mocca Coffee and Meals, na Vila da Serra, em Nova Lima. A cafeteria serve o chamado Pão de Queijo Mocca, que mantém a base tradicional, mas recebe recheio de emulsão de queijo mineiro e goiabada.
A combinação aproxima dois sabores marcantes da gastronomia de Minas Gerais e cria uma versão diferente do clássico.
Para acompanhar, o cliente pode escolher entre diferentes preparos de café, como Hario V60, French Press, espresso, café coado e Cappuccino Italiano.
Assim, seja na versão tradicional ou em releituras, o pão de queijo continua ocupando um espaço especial na gastronomia mineira. E, no Dia do Pão de Queijo, celebrado em 17 de agosto, a receita ganha uma boa desculpa para sair do forno e chegar quentinha à mesa.
Márcio Brito Confeitaria
Mocca Coffee & Meals – Vila da Serra
