Restaurante de BH passa a usar análise de DNA da UFMG para confirmar se o peixe servido aos clientes é realmente salmão e reforçar o controle de qualidade
Análise genética realizada pela UFMG permite identificar a espécie do pescado e confirmar se o peixe servido pelo restaurante é, de fato, salmão
Nem todo peixe de carne alaranjada é salmão. Embora a aparência possa ser semelhante à da truta salmonada, as duas espécies têm características e valores comerciais diferentes. Para evitar dúvidas sobre a procedência do pescado servido aos clientes, o restaurante Kanpai, em Belo Horizonte, passou a utilizar análises genéticas realizadas pelo Laboratório de Genética da Escola de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Leia também:
A iniciativa complementa os procedimentos de controle já adotados pelo restaurante, que incluem a compra do pescado de um fornecedor homologado e a conferência dos produtos no recebimento. Agora, uma amostra do peixe também pode passar por uma verificação científica capaz de identificar a espécie por meio do DNA.
Segundo Lucas Oliveira, sócio do Kanpai BH, o pescado utilizado pela casa é importado do Chile e adquirido de um fornecedor reconhecido no mercado. Ainda assim, o restaurante decidiu acrescentar uma etapa independente ao processo de controle.
“Mesmo assim, sempre tivemos uma conferência interna dos produtos que chegam à casa. Como existem peixes parecidos e de menor valor comercial, a parceria com a UFMG acrescenta uma etapa técnica e independente ao nosso processo”, afirma.
A identificação visual pode ajudar o consumidor a diferenciar salmão e truta salmonada, mas não é suficiente para garantir a espécie em todas as situações. Isso ocorre principalmente porque o modo de preparo pode alterar características visíveis do pescado.
De acordo com Daniela Chemim, coordenadora do Laboratório de Genética da Escola de Medicina Veterinária da UFMG, uma das diferenças está na distribuição da gordura na carne. No salmão, as estrias esbranquiçadas de lipídio costumam aparecer com mais nitidez. Na truta, por outro lado, essa marcação tende a ser menos evidente.
Apesar disso, a análise genética oferece uma confirmação mais precisa. Para realizar o procedimento, os pesquisadores retiram uma pequena amostra do pescado e extraem o material genético. Em seguida, utilizam a técnica de PCR para multiplicar trechos específicos do DNA e realizam o sequenciamento para identificar a espécie.
“O DNA nunca mente. A partir de uma pequena amostra, conseguimos acessar o material genético e confirmar a espécie analisada. Essa é a forma mais precisa de comprovação”, explica Daniela.
Segundo a pesquisadora, o Kanpai foi o primeiro restaurante de Belo Horizonte a utilizar o serviço do laboratório para esse tipo de verificação.
A semelhança entre os dois pescados também está relacionada à coloração da carne. Tanto o salmão quanto a truta salmonada apresentam tonalidade alaranjada por causa da astaxantina, um pigmento que os peixes acumulam na musculatura.
Na natureza, o salmão obtém o pigmento por meio da alimentação, ao consumir organismos como o krill e o camarão. Já na criação em cativeiro, a astaxantina pode ser adicionada à ração para reproduzir a coloração característica da carne.
A prática também ocorre na produção de trutas salmonadas. Por isso, a cor, isoladamente, não comprova que determinado peixe seja salmão.
Além disso, as espécies possuem diferenças importantes de criação e habitat. O salmão depende de águas frias e apresenta um ciclo de vida que envolve ambientes de água salgada e doce. Já a truta salmonada é criada em água doce e apresenta maior adaptação às condições encontradas no Brasil.
As condições ambientais ajudam a explicar por que o Brasil não possui produção comercial significativa de salmão. A espécie necessita de águas frias, com temperaturas próximas de 10°C a 12°C, além de um ciclo que envolve migração entre água salgada e água doce.
Dessa forma, o pescado consumido no país é importado. O Chile se destaca entre os principais fornecedores do mercado brasileiro.
A truta salmonada, por sua vez, encontra condições mais favoráveis para criação em território nacional. Essa diferença também contribui para que as duas espécies tenham disponibilidade e preços distintos no mercado.
A substituição de uma espécie por outra pode representar uma fraude de identidade quando o pescado é comercializado como uma espécie diferente daquela declarada. Por isso, a identificação correta ganha importância tanto para restaurantes quanto para consumidores.
No caso do Kanpai, a análise genética funciona como uma camada adicional de segurança. Assim, além de verificar a origem do produto e manter controles internos sobre o recebimento dos alimentos, o restaurante pode recorrer à ciência para confirmar a identidade do pescado.
A proposta, portanto, vai além da aparência. Em um alimento consumido cru em preparos como sushi e sashimi, a identificação correta da matéria-prima se torna ainda mais relevante.
Com a parceria, o restaurante busca transformar a tecnologia genética em uma ferramenta de transparência. Afinal, embora a aparência possa levantar suspeitas ou indicar diferenças, é a análise do DNA que permite confirmar, com precisão científica, qual espécie chegou ao prato do cliente.
