Conheça as técnicas da culinária mineira para dourar a carne e eliminar a umidade do legume; garanta um almoço caipira cheio de sabor na sua casa
Frango com quiabo, um clássico da culinária mineira, preparado conforme as dicas da matéria para uma textura perfeita
O preparo do tradicional frango com quiabo ganha destaque renovado nas cozinhas de Belo Horizonte como o prato favorito para reunir a família no almoço de domingo. Em meio à crescente valorização do resgate das raízes gastronômicas brasileiras, a receita carrega a essência da culinária mineira, mas ainda desperta dúvidas em quem deseja alcançar uma textura perfeita, com a carne dourada e o legume macio, sem a viscosidade característica.
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A presença da baba divide opiniões, embora a técnica clássica dos fogões do estado ensine a neutralizar essa umidade com facilidade. Pequenos cuidados no corte e no contato com o fogo transformam o resultado final e garantem pedaços firmes, com cor verde viva e sabor equilibrado.
O primeiro cuidado começa antes mesmo da faca encostar no alimento. Lave os quiabos inteiros em água corrente e seque cada unidade com um pano de prato limpo ou papel absorvente. Qualquer gota de água residual durante o corte estimula a liberação da seiva viscosa.
Após descartar as pontas e cortar o vegetal em rodelas médias, aqueça uma frigideira ampla com um fio de óleo ou banha de porco. O fogo alto faz toda a diferença nessa etapa. Adicione o legume picado e deixe dourar sem mexer constantemente, evitando que ele se desmanche.
Como truque opcional para acelerar a secagem, é comum acrescentar uma colher de sopa de vinagre branco ou suco de limão direto na panela: segundo a tradição culinária, a acidez contribui para diminuir a baba, embora a fritura correta em óleo bem quente seja o método principal para selar os pedaços. Deixe fritar até notar que estão soltos e sequinhos, reservando essa porção separada do restante da receita.
O frango caipira pede pedaços cortados nas juntas, com preferência para sobrecoxas e coxas. Tempere a carne com alho batido, sal e uma pitada de pimenta-do-reino. O uso de urucum ou colorau confere o tom avermelhado característico da tradição mineira.
Aqueça a panela, de preferência de ferro, com gordura bem quente antes de acomodar as peças. Doure o frango de todos os lados com paciência. Esse processo cria uma crosta no fundo da panela, conhecida pelos cozinheiros como borra, responsável por dar profundidade e cor ao molho.
Pingue água quente aos poucos conforme a carne for fritando, raspando o fundo com uma colher de pau. Esse cozimento lento amacia as fibras da ave enquanto constrói um caldo denso e aromático. Junte cebola picada e deixe murchar junto ao refogado.
O momento exato de juntar o quiabo selado define o sucesso do prato. Acrescente o vegetal apenas nos últimos cinco minutos de fervura do caldo, quando o frango já estiver macio. Mexa delicadamente para incorporar os sabores sem quebrar os legumes.
Finalize com cheiro-verde fresco picado antes de desligar o fogão. Em Belo Horizonte, o prato chega à mesa acompanhado de angu de fubá bem quente, arroz branco, couve fina refogada na hora e uma farofa crocante para completar o clássico banquete caipira.
