Experimentamos o menu degustação do melhor restaurante de Minas Gerais

Único restaurante de Minas Gerais na lista dos 100 melhores da América Latina, segundo a lista do Latin America’s 50 Best Restaurants, que elencou os estabelecimentos mais votados desde a primeira edição da premiação, que ocorreu em 2013, o Glouton é o endereço em Lourdes onde o premiado chef Léo Paixão exerce toda a sua criatividade e técnica ao manipular ingredientes e produtos brasileiros, com destaque para os cultivados e elaborados no estado.

Jurado do programa Mestre do Sabor, da Rede Globo, Paixão mescla a alta gastronomia francesa, de sua formação em Paris, à tradicional cozinha mineira, herança familiar. Em seu disputado estabelecimento, ele trabalha com menu degustação em oito tempos, em que cada etapa, segundo o chef, é pensada não somente em si, mas como parte de uma refeição equilibrada que caminha em suas notas assim como uma sinfonia. 

"Pra mim a comida tem uma única obrigação, acima de todas as outras: ser deliciosa. Claro que invisto no conceito, técnica, precisão e história. Mas o que mais me empenho é em fazer algo que absolutamente te faz lamber os dedos, que encha a boca e dê vontade de nunca parar de comer. É claro, também, que nosso menu é surpreendente de diversas formas. Contudo, a principal delas é, e sempre será, o sabor da comida", explica o chef.

O prelúdio da sinfonia chega à mesa em uma cerâmica desenhada pelo próprio chef e desenvolvida pela Léa Cerâmica em exclusividade para o Glonton. Ela simula uma rocha achatada, onde três snacks repousam. A orientação é começar a degustação da direita para a esquerda. Sendo assim, experimente primeiro o torresmo de rolo coberto com abacaxi laqueado no molho roti, pó de salsão, caramelo missô e amendoim. Em seguida, a pururuca de pele de peixe, zabaione de cebolinha e caviar de azeitona. Por último, o foie gras glaceado com ameixa fresca, picles de mostarda e chips de maçã.

O segundo tempo é um amuse-bouche, em uma livre tradução do francês seria algo como divertir a boca. "Este é o verdadeiro início de um menu degustação. Aquele momento que servimos algo refrescante, delicado, aromático, que te faz salivar e prepara suas papilas gustativas para a festa que está por vir", conta Paixão. No caso deste menu degustação, trata-se de um coulis de manga e gengibre, esferas de iogurte com limão e cominho, picles de salsão, lascas de manga verde com pimenta oriental tobanjan, sorbet de maçã verde e coentro, sal de Maldon e um pó de pimenta chipotle.

De volta ao menu, a sopa de cebola, criada há 10 anos pelo chef, segue fiel aos bistrôs franceses, sendo saborosa, perfumada e coberta por uma fina torrada de Gruyère gratinado. No entanto, ela ganhou uma nova roupagem. Servida sobre uma grande pedra de gelo, o consumê dá a impressão de ser um prato gelado. Mas não é. A cumbuca transparente que acomoda o líquido tem camada dupla de vidro, deixando a sopa fumegante. 

O próximo tempo é a cavaquinha, um crustáceo semelhante à lagosta. Untuoso e desmanchando a menor mastigada, ele é tostado de um lado e quase cru do outro. O creme de fubá de milho vermelho, do Projeto Crioulo, preparado com Gruyère e mostarda Dijon, acompanha a cavaquinha. O prato leva ainda lâminas de chuchu no azeite de alho e chips crocante de tomate. 

Na quinta etapa, o carvão — ou melhor, um falso carvão — ganha destaque. O beiju crocante é pintado de preto e espalhado por cima de um naco de costela do dianteiro de Angus, que é defumada por 3 horas e cozida por mais de 16 horas. A carne, que repousa sobre uma camada de repolho agridoce, é então coberta por molho roti, resultando em sabor intenso e textura delicada.

Outra opção de prato principal é um dos mais antigos do Glouton, a papada de porco. Ela é preparada em fogo baixo na laranja para depois ser enrolada em uma fina camada de taioba. A papada é servida com mil folhas de mandioca, cebolas glaceadas no caramelo e acelga desidratada.

Na etapa do queijo, que é servido antes da sobremesa, o chef preparou uma comidinha que brinca com os sentidos. À primeira vista, um algodão doce florido com flores estreladas da Ervas Dei Falci. Na primeira mordida, um toque azedinho de ácido cítrico. Em seguida, o salgado e intenso sabor do gorgonzola da Serra das Antas.

“Para mim e para todos os cozinheiros que conheço, a coisa mais difícil de todo o menu sempre é a sobremesa. É algo bem específico e aqui sempre é a última a ser criada”, explica Paixão. A sobremesa preparada pelo chef é aromática, com dulçor leve e bastante frescor. O preparo leva semiesferas de caqui, sorbet de coco, crumble de coco, ganache de chocolate de caramelo e menta.

Por fim, um trio de bombons de banana servidos sobre uma folha de bananeira em formato de pedras preciosas. Os sabores são caramelo de banana, banana ao chocolate gold com praliné de amendoim e licor de banana com mel.

O menu degustação não é fixo e varia de acordo com o humor do chef, da estação e dos ingredientes mais frescos. Sendo assim, ele pode ser alterado em breve. Lembrando que o Glouton só atende mediante reserva.

Serviço
Glouton
Menu-degustação em 8 tempos: R$ 350 por pessoa ou R$ 535 harmonizado
Segunda à Sábado​, das 19h30 às 23h30
Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes
Somente com reservas: 31 32924237