Inspirada em tradicional sopa espanhola, a preparação de Ángel León é perfeita para surpreender à mesa e inovar no preparo do peixe no dia a dia
A receita do caldillo de perro gaditano reinventada pelo chef Ángel León resulta em uma sopa de textura cremosa.
O chef Ángel León, à frente do restaurante Aponiente, premiado com três estrelas Michelin em El Puerto de Santa María, e do Alevante, com duas estrelas em Chiclana de la Frontera, criou uma receita inspirada no caldillo de perro gaditano. O prato tradicional de Cádis combina pescados e hortaliças em uma versão elegante pensada para render quatro porções em 45 minutos de preparo.
Na história culinária registrada por Carlos Spinola na obra “Gastronomía y cocina gaditana” (1991), o nome curioso remete à época da Reconquista ou a um cozinheiro marítimo apelidado de “el Perro”. A sopa original leva pescada, alho, cebola e laranja azeda, servindo de base para a releitura técnica do cozinheiro andaluz.
Para o preparo da base e da guarnição, separe:
O processo começa com 24 horas de antecedência. Em uma tigela, junte o peixe cortado para a base, a folha de louro, os alhos, a pimenta, o vinho branco, as cabeças e caudas dos camarões, os tomates ralados e a salsa. Misture os itens, cubra o recipiente e deixe marinar na geladeira durante um dia inteiro.
No dia seguinte, aqueça a manteiga em fogo médio-baixo e refogue a cebola sem dourar. Adicione todo o conteúdo marinado da tigela, cubra com o fumet de peixe e cozinhe em fogo médio por 25 minutos. Triture a mistura com um liquidificador ou mixer e passe o líquido por uma peneira fina.
Devolva o creme coado à panela, acrescente os 150 g de peixe em cubos reservados, ajuste o sal e cozinhe por mais três minutos. Sirva em pratos fundos acompanhado pelos cubos de pão crocantes.
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