Samantha Vallejo-Nágera recomenda substituir a farinha de rosca por uma mistura de farinha de trigo e água gaseificada bem gelada; receita fica pronta em 30 minutos
Lula à romana: descubra o segredo da culinária espanhola para um empanado crocante e sequinho com água com gás
Quem gosta de preparar frutos do mar em casa, em Belo Horizonte, pode experimentar uma técnica da gastronomia espanhola para deixar a lula frita mais crocante e sequinha. A chef Samantha Vallejo-Nágera recomenda dispensar a farinha de rosca e apostar em uma mistura de farinha de trigo, ovo e água com gás bem gelada.
A receita de lula à romana é um clássico da culinária espanhola, encontrado em bares, restaurantes e estabelecimentos das regiões costeiras do país. O prato também é bastante popular em Madri, onde aparece como recheio do tradicional sanduíche de lula.
Apesar da simplicidade dos ingredientes, conseguir uma cobertura fina, dourada e crocante pode ser um desafio. Para evitar que o empanado fique pesado ou encharcado de óleo, a chef destaca três cuidados fundamentais: retirar a umidade da lula, preparar uma massa leve e controlar a temperatura da fritura.
A principal dica de Samantha é utilizar 200 ml de água com gás muito fria misturados a 150 gramas de farinha de trigo e um ovo. Segundo a técnica, as bolhas da bebida ajudam a deixar a massa mais aerada, formando pequenas cavidades durante o contato com o óleo quente.
O resultado é uma cobertura mais leve e crocante. A baixa temperatura da água também favorece a formação rápida de uma camada externa durante a fritura.
Outro cuidado importante é manter o óleo entre 175 °C e 180 °C. Se estiver frio demais, a lula poderá absorver mais gordura. Já em temperaturas muito elevadas, o empanado pode dourar rapidamente sem que o interior cozinhe adequadamente.
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
500 g de lula limpa e cortada em anéis;
150 g de farinha de trigo;
50 g de farinha de trigo para empanar;
200 ml de água com gás bem gelada;
1 ovo;
1 colher de chá de sal;
Óleo de oliva suave ou óleo de girassol para fritar;
1 limão para acompanhar.
Modo de preparo:
Lave os anéis de lula, escorra e seque muito bem com papel-toalha. Retirar a umidade é essencial para garantir a aderência da massa.
Em uma tigela, coloque os 150 gramas de farinha de trigo, o ovo e o sal.
Acrescente a água com gás gelada aos poucos e misture até formar uma massa fluida. Evite bater excessivamente.
Aqueça o óleo em uma panela funda até atingir entre 175 °C e 180 °C.
Passe os anéis de lula pela farinha reservada, retirando o excesso.
Mergulhe os anéis na massa e leve imediatamente ao óleo quente.
Frite em pequenas porções durante um a dois minutos, até ficarem dourados.
Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma grade ou papel absorvente. Sirva imediatamente com rodelas de limão.
Além da composição da massa, o tempo de fritura interfere diretamente no resultado. A lula deve permanecer no óleo apenas o suficiente para dourar, já que o preparo prolongado pode deixar a carne borrachuda.
Também é importante não colocar muitos anéis na panela ao mesmo tempo. O excesso de ingredientes reduz a temperatura do óleo e prejudica a formação da crosta crocante.
Depois de fritos, os anéis devem ser servidos rapidamente. O vapor liberado pelo alimento pode umedecer a cobertura e comprometer a textura.
Para acompanhar, a chef recomenda limão, mas a preparação também pode ser servida com maionese, aioli ou dentro de um pão crocante, seguindo a tradição espanhola do sanduíche de lula.
