Especiaria é extraída de orquídeas e exige polinização manual, além de meses de maturação e cura para desenvolver seu aroma
Favas de baunilha natural passam por um processo de maturação e cura que contribui para o desenvolvimento do aroma e ajuda a explicar o alto preço da especiaria, que pode chegar a R$ 6 mil o quilo.
A baunilha natural está entre as especiarias mais caras do mundo e pode chegar a R$ 6 mil o quilo. Muito utilizada na gastronomia, na perfumaria e na indústria farmacêutica, ela tem um preço elevado devido à produção limitada e ao trabalho necessário para cultivar e preparar os frutos.
A maior parte da produção mundial está concentrada em países africanos, especialmente Madagascar e Ilhas Maurício. No Brasil, pequenos produtores também investem no cultivo da especiaria, incluindo variedades nativas que podem ser encontradas em regiões como o Cerrado.
A baunilha é extraída de uma orquídea trepadeira do gênero Vanilla. Seus frutos, conhecidos como favas, são responsáveis pelo aroma característico da especiaria.
Um dos fatores que encarecem a produção é o tempo necessário para a planta começar a dar frutos. O florescimento ocorre, geralmente, quando ela tem entre dois e três anos. Além disso, a floração acontece uma vez por ano, e cada flor permanece aberta por apenas um dia.
A polinização também exige atenção. O período favorável à fertilização dura cerca de quatro horas, o que torna o processo delicado. Por isso, em plantações comerciais, o trabalho costuma ser feito manualmente, flor por flor.
Mesmo após a polinização, a espera continua. Os frutos levam de oito a dez meses para começar a amadurecer. Depois da colheita, passam por um processo chamado cura, que pode durar de dois a seis meses e é responsável pelo desenvolvimento do aroma.
Apesar de o sabor ser comum em sorvetes, bolos, biscoitos e outros produtos, nem todo alimento com aroma de baunilha utiliza o extrato natural da planta.
A principal substância responsável pelo aroma é a vanilina, que pode ser produzida tanto a partir das favas quanto por processos sintéticos. Segundo estimativa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) citada em reportagem sobre o cultivo, apenas cerca de 1% dos produtos com aroma de baunilha utiliza extrato natural.
A versão sintética é mais acessível e permite a fabricação em larga escala, enquanto a natural depende de um cultivo demorado e de etapas manuais de produção e beneficiamento.
O Brasil se destaca pela diversidade de espécies nativas do gênero Vanilla. Algumas são encontradas originalmente na Mata Atlântica e na Amazônia, enquanto produtores também vêm experimentando o cultivo em áreas do Cerrado.
Entre elas está a Vanilla pompona, conhecida popularmente como baunilha-baiana. A espécie tem despertado interesse de produtores brasileiros por suas características aromáticas e pelo potencial de comercialização.
Na cozinha, as favas podem ser utilizadas em receitas doces e salgadas. Tanto as sementes do interior, conhecidas como caviar da baunilha, quanto a própria casca podem ser aproveitadas em preparações como cremes, bebidas, caldas e açúcar aromatizado.
