A produção do queijo Minas artesanal (QMA) com “casca florida”, ou seja, com a presença de fungos filamentosos visíveis na parte de fora, foi reconhecida nesta semana em resolução da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Minas é o primeiro estado do país a formalizar esta modalidade de produção com produtos artesanais.

Em outros estados até é possível produzir queijo com casca de fungos, mas somente em processos que usem leite pasteurizado e fungos industriais. O modelo mineiro mantém o modo de fazer do queijo Minas artesanal, com leite cru, e somente altera o momento de finalizar a peça: ao invés de dispensar-se a casca, como ocorre normalmente, ela é mantida. 

Esta é uma demanda antiga dos produtores queijeiros, uma vez que o processo de não raspar a casca dá ao produto novos sabores e nuances bem próprias, com massa uniforme e cor bem diferente do QMA comum. Com a formalização, os produtos com estas características passam a ser regulamentados para consumo e ingressam no mercado formal, o que também é um benefício para a segurança dos consumidores.

O que possibilitou a mudança foram descobertas científicas feitas sobre os fungos que surgem no queijo Minas artesanal, e estudos que verificaram o quanto era seguro seu consumo. “Esse reconhecimento era, talvez, a principal demanda do setor nos últimos anos e um desafio para legisladores. Sem o conhecimento científico sobre os fungos que colonizam a casca do queijo, gerando este produto, não se sabia se o consumo era seguro. Este avanço se deu graças a pesquisas conduzidas nas universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de Lavras (Ufla), submetidas à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), e acompanhadas por servidores técnicos da Seapa e do Instituto Mineiro de Agropecuária”, explica o secretário de Agricultura, Thales Fernandes.

A princípio, a espécie regulamentada para o processo é a Galactomyces geotricum (também denominada Geotricum candidum ou Geotrichum silvicola). Segundo a resolução, a presença dominante desse tipo de fungo está autorizada para o consumo. Quando ele ocupa a casca, traz para o queijo uma aparência aveludada, rugosa, de coloração branca. Porém o mesmo texto da secretaria prevê que, no futuro, seja regulamentada a dominância de outras espécies, gerando cascas diferentes, com aparências variadas. 

Com a formalização já resolvida, o Estado agora deve regulamentar as normas ligadas à produção e comercialização dos queijos que passam por este processo. Em breve, a publicação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do QMA com casca florida permitirá a habilitação sanitária do produto.